El arte del asado: entre la tradición del lechal y la vanguardia del za’atar
Con la llegada de las citas señaladas en el calendario, la cocina tradicional española recobra su protagonismo, situando al horno como el centro de todas las miradas. El asado no es solo una técnica, sino un ritual que define los menús de celebración, donde la calidad del producto y la precisión en los tiempos marcan la diferencia entre un plato correcto y una experiencia gastronómica memorable. En este escenario, la pierna de cordero lechal sigue siendo el estandarte de la elegancia en la mesa, aunque las nuevas tendencias culinarias proponen alternativas aromáticas, como el pollo con especias de Oriente Medio, que ganan terreno en los hogares que buscan renovar sus clásicos.
El cordero lechal: un clásico imprescindible
No se puede entender un menú de Navidad o una gran celebración sin la presencia de una pierna de cordero lechal. Este plato, pilar de la gastronomía más arraigada, destaca por su sencillez técnica y un resultado que roza la excelencia si se respeta el producto. La clave de su éxito reside en el contraste de texturas: una piel extremadamente crujiente que protege una carne interior jugosa y tierna. El proceso comienza de forma simple, retirando el exceso de grasa y embadurnando la pieza con un buen aceite de oliva y sal.
Para lograr ese punto óptimo, la cocina profesional sugiere un sellado inicial a 210 °C durante unos veinte minutos, dándole la vuelta para que se forme la costra exterior. Posteriormente, se debe reducir la temperatura a unos 180-190 °C para que la carne se cocine lentamente por dentro durante una hora aproximadamente. Durante este tiempo, es vital regar la pierna con sus propios jugos de forma constante; este pequeño gesto garantiza que la pieza mantenga su humedad natural y no se reseque.
Innovación en la bandeja: el giro aromático del pollo al za’atar
Frente a la sobriedad del cordero, surge con fuerza la posibilidad de experimentar con aves y especias internacionales. Una propuesta que está ganando adeptos es el pollo asado con za’atar, una mezcla de especias que aporta una dimensión sensorial distinta. A diferencia del asado tradicional, aquí se busca una integración total de los sabores mediante cortes profundos en la carne —muslos y contramuslos— donde se introduce una mezcla de aceite de oliva, sal y za’atar.
Este plato se cocina de forma integral en una sola bandeja, aprovechando el calor para asar patatas fingerling y cebolla roja, que absorben todos los jugos de la cocción. El toque final lo aporta la col kale, que se añade en los últimos minutos bajo el grill para conseguir una textura crujiente que complementa la jugosidad del pollo. Un chorrito de limón exprimido justo antes de servir eleva el conjunto, aportando la acidez necesaria para equilibrar las grasas.
Mucho más que sabor: un perfil nutricional de alto valor
Más allá del placer gastronómico, el consumo de estas carnes aporta beneficios sustanciales para la salud. El cordero lechal, al proceder de animales jóvenes, ofrece una carne de fácil digestibilidad y una concentración proteica de alta calidad, conteniendo todos los aminoácidos esenciales. Es una fuente notable de vitamina B12, fundamental para el sistema nervioso, y contiene niacina (vitamina B3), vinculada por diversos estudios a la protección contra enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.
Además, su contenido en minerales no es despreciable. El hierro y el selenio —este último clave para el sistema inmunológico y el control de afecciones respiratorias— están presentes en niveles significativos. Por otro lado, la técnica del asado permite controlar el aporte calórico de forma eficiente; si se vigila la cantidad de grasa añadida, se obtienen platos con un equilibrio energético moderado. Para aligerar la digestión en comidas copiosas, los expertos recomiendan acompañar estas carnes con ensaladas frescas o guarniciones vegetales, como las mencionadas patatas panaderas o la col kale, asegurando así un menú completo y saludable.
