Correo del Sur (Suiza)

La gastronomía actual se encuentra en una búsqueda constante del equilibrio entre el sabor reconfortante y el bienestar nutricional. Tanto si nos referimos a los platos de cuchara y horno de nuestra cocina tradicional como a las nuevas propuestas para celebraciones internacionales, las verduras y hortalizas reclaman su protagonismo en la mesa. Un claro ejemplo de esta versatilidad lo encontramos al contrastar recetas clásicas, como el pastel de berenjenas, con las innovadoras guarniciones que chefs de renombre proponen para aligerar los banquetes festivos.

Un clásico reconfortante: el pastel de berenjenas con queso

Dentro del recetario tradicional, el pastel de berenjenas se erige como una opción contundente, ideal para consumirse durante todo el año y servirse habitualmente como primer plato. Desde el punto de vista nutricional, la berenjena es una hortaliza hipocalórica debido a su alto contenido en agua y destaca por su aporte de potasio, aunque carece de fibra significativa si no se consume la piel. Sin embargo, la receta clásica busca el contraste; al incorporar queso, se añaden proteínas pero también grasas que elevan el aporte energético final.

Para su elaboración, necesitamos cuatro berenjenas, una cebolla, tres tomates y unos 300 gramos de queso cheddar en lonchas, además de los básicos de aceite de oliva y sal. El proceso comienza pelando las berenjenas y cortándolas en rodajas de un centímetro, las cuales se deben salar y dejar reposar para que expulsen el agua amarga. Paralelamente, se cortan los tomates en rodajas y se rehoga en una sartén la cebolla picada junto con las berenjenas ya escurridas. El montaje se realiza en una fuente de horno, alternando capas de berenjena, tomate y queso, finalizando siempre con este último para asegurar un buen gratinado. Tras unos 30 minutos a 200 grados, el plato estará listo. Si se desea un extra de proteínas, un truco infalible es intercalar una capa de jamón cocido entre las verduras.

Innovación y ligereza para las grandes celebraciones

Alejándonos de la rutina diaria y mirando hacia los menús de celebración, la tendencia global gira hacia platos más amables con el organismo. Candace Stock, jefa de cocina de la Biblioteca Presidencial Theodore Roosevelt, propone una visión renovada para festividades como el Día de Acción de Gracias. Su filosofía se centra en mantener la emoción de las guarniciones tradicionales pero haciéndolas más ligeras y nutritivas, evitando la pesadez habitual de estas fechas. Stock sugiere tres recetas sencillas, entre las que destacan una original ensalada de otoño y unos tubérculos asados con hierbas.

La Panzanella de otoño y el tratamiento del producto

La primera propuesta de la chef es una “Panzanella de otoño”, una versión que requiere calabaza delicata, pepino, hinojo, cebolla roja y coles de Bruselas, todo ello aderezado con una vinagreta de Jerez y aceite de oliva. La clave de este plato reside en los tiempos de cocción diferenciados: los arándanos se asan brevemente durante ocho minutos, mientras que la calabaza necesita unos quince minutos de horno a 200 grados para alcanzar su punto óptimo. Una vez que estos ingredientes templados se enfrían, se mezclan con el resto de vegetales crudos y hierbas frescas como menta y rúcula. El toque crujiente lo aportan cuatro tazas de picatostes, que se añaden justo antes de servir para mantener su textura.

Raíces asadas con matices aromáticos

Como complemento, las raíces asadas ofrecen una profundidad de sabor única gracias al uso de especias. Para preparar este plato de remolachas y zanahorias, es fundamental pelarlas y cortarlas en dados antes de mezclarlas con un aderezo potente a base de zumaque, pimentón ahumado, chile en polvo, sal y pimienta negra. Las hortalizas se asan a 200 grados durante 25 minutos hasta que quedan tiernas. El secreto final de Candace Stock para elevar este plato es un aceite de hierbas casero, elaborado mezclando medio diente de ajo rallado con perejil, dos ramitas de estragón, hojas de salvia y aceite de oliva, que aporta un frescor herbáceo indispensable para equilibrar el dulzor natural de las hortalizas asadas.

No es ningún secreto que los editores de publicaciones gastronómicas cocinan constantemente, tanto por motivos laborales como personales. Esta semana, las tendencias en sus cocinas domésticas abarcan desde reconfortantes platos de pasta y creativos salteados hasta el redescubrimiento de carnes alternativas. Paralelamente, rescatamos una receta clásica del tapeo madrileño que sigue vigente y que también representa una excelente opción culinaria: las pavías de bacalao.

Tendencias de otoño en las cocinas editoriales

Olivia Tarantino, editora senior de comercio en Bon Appétit, optó recientemente por una receta de pasta de Kendra Vaculin que combina salchichas y coles de Bruselas. Según Tarantino, el éxito del plato reside en los bordes crujientes de la salchicha picante y las coles caramelizadas, todo ello realzado con pacanas tostadas en mantequilla avellana. En una variación personal, sustituyeron el queso Pecorino por mozzarella ahumada, un maridaje que describió como “inesperadamente perfecto” para una noche lluviosa de entresemana.

Innovación en los salteados cotidianos

Para Jesse Szewczyk, editor senior de la cocina de pruebas, los salteados son la cena de referencia durante la semana. Sin embargo, para evitar la monotonía, es crucial mantenerse creativo. Szewczyk ha encontrado inspiración en la receta de su colega Kate Kassin: Pollo al Vinagre Negro con Rábanos. Destaca cómo los rábanos cocidos pierden casi todo su toque picante y adquieren una textura cremosa, similar a la de la patata, algo que ha revolucionado su repertorio culinario.

Explorando carnes alternativas

La propia Kate Kassin, gerente de operaciones editoriales, ha dedicado tiempo a experimentar con carnes rojas alternativas. Tras un periodo cocinando bisonte, recientemente se ha centrado en el venado. Sus cortes favoritos son los lomos de Maui Nui Venison, que sazona generosamente y sella “rápido y a fuego fuerte”, hasta el punto de hacer saltar la alarma de incendios. Los acompaña con calabaza asada del mercado, creando una comida saciante que, asegura, sabe aún mejor al día siguiente como almuerzo de teletrabajo.

Un clásico español: Pavías de bacalao

Cambiando de tercio, nos centramos en un plato emblemático de la cocina tradicional española: las pavías de bacalao, también conocidas como “soldaditos de Pavía”. Este plato, ideal para fomentar el consumo de pescado entre los más pequeños de la casa, se sirve habitualmente como entrante. Algunos autores sitúan su origen en una taberna de la calle Tetuán de Madrid, donde constituía una tapa humilde y popular entre la clase obrera, acompañada de un vaso de vino.

Elaboración de las pavías

La preparación comienza cortando el bacalao (previamente desalado) en tiras no muy gruesas, que se marinan durante 15 minutos con zumo de limón y una pizca de pimienta. Para el rebozado, se prepara una masa homogénea en un bol grande: se mezcla la harina (200 gr.) con una pizca de sal, levadura en polvo (15 gr.), tres cucharadas de aceite de oliva y un vaso de agua fría. Es fundamental que no queden grumos. Esta mezcla debe reposar, tapada, en un lugar templado durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, se bañan las tiras de bacalao en la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva caliente.

Consejos y valor nutricional

Una vez que las pavías estén bien doradas, se escurren y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Deben servirse bien calientes. Un consejo clave es el desalado previo del bacalao: debe introducirse en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Estas pavías resultan deliciosas si se acompañan de una salsa tártara.

Nutricionalmente, el bacalao es un pescado blanco, bajo en grasa y una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, la cobertura de fritura incrementa considerablemente el contenido graso y calórico del plato. Por ello, si se sirven pavías, conviene que el primer plato sea ligero, como una ensalada o una crema de verduras. Aunque es un plato de textura suave y buena digestibilidad, no es recomendable para personas que siguen dietas de adelgazamiento o bajas en sodio.

Cuidar la salud de nuestras mascotas es una responsabilidad fundamental, y la base de su bienestar reside en una correcta alimentación. Muchos dueños, con la mejor de las intenciones, comparten su comida con sus perros o les ofrecen alimentos que consideran inofensivos, sin ser conscientes de los graves riesgos que esto puede implicar. A continuación, desglosamos los alimentos más comunes que es mejor evitar y presentamos las últimas novedades en nutrición canina especializada.

Precauciones en la cocina: alimentos humanos que es mejor evitar

Restos de comida y carnes saladas

Aunque esa mirada suplicante junto a la mesa nos ablande el corazón, los restos de nuestros guisos, cocidos o platos de pasta no son una opción saludable para un perro. La comida humana contiene grasas, sal y condimentos en proporciones que el organismo canino no puede procesar adecuadamente. Un exceso de grasa puede derivar en obesidad y, con ello, en graves trastornos cardíacos y renales. Del mismo modo, los embutidos como el jamón o la longaniza, pese a ser un manjar para ellos, tienen un alto contenido en sal y grasas que pueden provocar desde dolores de estómago hasta complicaciones más serias.

Huesos: por qué algunos tipos no son una buena opción

La creencia popular de que “a los perros les encantan los huesos” es una verdad a medias. Es crucial evitar a toda costa los huesos que se astillan con facilidad, como los de pollo o conejo. Estas astillas pueden clavarse en la garganta o, peor aún, causar perforaciones en el estómago o el intestino, con consecuencias muy graves. Si se quiere ofrecer un hueso, deben ser siempre grandes y crudos, como los redondos de ternera (de rodilla o cadera), que además de entretenerles, ayudan a limpiar sus dientes y fortalecer su mandíbula.

Chocolate, cebolla y ajo: ingredientes que no debes compartir

El chocolate es uno de los alimentos más inadecuados para un perro. Contiene teobromina, una sustancia similar a la adrenalina que su metabolismo no puede asimilar. Una dosis tan pequeña como seis gramos por cada kilo de peso del animal puede ser suficiente para provocarle serios problemas de salud, como un aumento del ritmo cardíaco, deshidratación severa, vómitos, diarrea o convulsiones.

Por otro lado, la cebolla y el ajo, tan beneficiosos para la salud humana, resultan perjudiciales para los canes. Ya sean crudos, cocidos o en polvo, contienen compuestos que su sistema digestivo no puede digerir y que pueden dañar sus glóbulos rojos, llegando a provocar una afección conocida como anemia hemolítica. Los síntomas de una mala reacción incluyen vómitos, debilidad y alergias.

Alcohol y lácteos: mejor lejos de su alcance

El alcohol, en cualquiera de sus formas, es extremadamente dañino para los perros. Su organismo no está preparado para metabolizar el etanol, y su consumo puede causar desde cambios de comportamiento y nerviosismo hasta dificultades respiratorias graves. El único líquido que un perro necesita es agua fresca y limpia. En cuanto a los productos lácteos, como la leche o el queso, la mayoría de los perros adultos desarrollan intolerancia a la lactosa al carecer de la enzima necesaria para digerirla. Su consumo puede desencadenar vómitos, diarrea y otros problemas gastrointestinales.

La industria se adapta: nutrición específica para cada etapa de la vida

Conscientes de la necesidad de ofrecer alternativas seguras y de alta calidad, las empresas de nutrición canina continúan innovando. Un ejemplo reciente es el de la compañía The Honest Kitchen, que ha renovado su línea de comida deshidratada para perros bajo el nuevo nombre de “Wholemade”. El objetivo de este relanzamiento es posicionar sus productos como una alternativa a la comida fresca que se conserva a temperatura ambiente.

Estas fórmulas deshidratadas, que se preparan simplemente añadiendo agua tibia, pueden usarse como alimento completo, como un extra para enriquecer su pienso habitual o para rellenar juguetes interactivos. La renovada gama “Wholemade” ahora se estructura en tres etapas de vida. La fórmula “Smart Start” para cachorros contiene DHA para el desarrollo cognitivo y ocular, así como calcio y fósforo para un crecimiento óseo adecuado. Para los perros adultos, se mantienen las recetas ya existentes de la marca.

La gran novedad es la fórmula “Tailored for Aging Needs”, diseñada específicamente para perros mayores. Esta receta se centra en mantener la masa muscular gracias a su aporte de proteínas y L-Carnitina, cuida de las articulaciones con ácidos grasos omega-3 y condroitina, y protege la salud cardíaca con taurina.

“Con esta actualización reflejamos nuestro compromiso de ofrecer a los perros una nutrición consistente y de grado humano, a la vez que facilitamos a los dueños la elección del alimento adecuado para cada etapa de la vida de su mascota”, afirmó Miki Dosen, director de marketing de The Honest Kitchen.

La línea de productos incluye opciones con y sin cereales, con proteínas de pollo, pavo y ternera. Según la compañía, un paquete de 4,5 kg de producto deshidratado equivale a aproximadamente 18 kg de comida una vez reconstituida con agua.

Las frutas deshidratadas se consolidan como una opción nutritiva y versátil, tanto para el consumo diario como para la innovación en el sector de la panadería y repostería. Al eliminar el agua, estos alimentos concentran sus nutrientes, ofreciendo un perfil nutricional denso y numerosos beneficios para la salud. Dos claros ejemplos de esta tendencia son los orejones de albaricoque, un clásico de la dieta mediterránea, y el arándano rojo, que se posiciona como un ingrediente estrella en la industria profesional.

Orejones de Albaricoque: Un Tesoro Nutricional

Los orejones de albaricoque son el resultado de un cuidado proceso de secado que se inicia cuando el albaricoque alcanza su punto óptimo de maduración y, por tanto, su máxima concentración de azúcares naturales. Posteriormente, la fruta se extiende en grandes bandejas para ser deshidratada al sol o mediante hornos de aire caliente. Este método permite conservar y potenciar sus propiedades.

Con aproximadamente 234 calorías por cada 100 gramos, su valor nutricional es excepcional. Destacan por su elevado contenido en hidratos de carbono (55,7 g), que los convierte en una fuente de energía saludable, y su gran aporte de fibra (7,7 g), que facilita el tránsito intestinal y ayuda a prevenir el estreñimiento.

Además, su perfil mineral es notable, con 1880 mg de potasio, que contribuye a regular la tensión arterial, y 4,1 mg de hierro, clave para combatir la anemia ferropénica. Para optimizar la absorción de este último, se recomienda combinarlos con alimentos ricos en vitamina C. Completan su ficha nutricional un importante aporte de provitamina A (107,5 mcg), esencial para la salud ocular, y otros minerales como el magnesio y el calcio. A pesar de su dulzor, la Federación Española de Nutrición respalda su consumo moderado debido a su densidad de nutrientes.

El Arándano Rojo: Protagonista en la Innovación Repostera

La versatilidad de las frutas deshidratadas llega también a la alta repostería. Un ejemplo es la apuesta de Ocean Spray® Ingredients, que presentará sus innovaciones en la Exposición Internacional de la Industria de la Panadería (IBIE) 2025, que se celebrará en Las Vegas del 14 al 17 de septiembre.

La compañía organizará una sesión educativa titulada “Make Your Baked Goods Cran-tastic!” el 16 de septiembre. En ella, expertos de su equipo técnico y de I+D, como el chef Charles Morrill y el especialista Curtis Gong, explicarán por qué el arándano rojo es un ingrediente ideal para la panadería, destacando su capacidad para aportar sabor, funcionalidad y un vibrante color rojo a los productos horneados.

En su stand (n.º 7811), los asistentes podrán visitar el “Cranberry Café”, un espacio donde se degustarán creaciones vanguardistas que demuestran la polivalencia del arándano. Entre las propuestas se incluyen una galleta Orange Creamsicle con arándanos deshidratados de naranja, un Bubble Waffle con sirope y semillas de arándano, y un pan bao relleno de panceta glaseada con este fruto. Estas elaboraciones utilizarán la gama completa de productos de la empresa, como los frutos secos BerryFusions® y las semillas de arándano.

De este modo, Ocean Spray® subraya cómo un ingrediente tradicional, tratado con la tecnología adecuada, puede transformar el sector, ofreciendo soluciones rentables y saludables que responden a la demanda actual de los consumidores por productos con un valor añadido nutricional.

El aceite de girasol ha recuperado protagonismo en muchas cocinas españolas, gracias a su textura ligera y su capacidad para mantener el sabor original de los alimentos. Aunque el aceite de oliva suele ser la opción preferida, el de girasol continúa ganando espacio, sobre todo por su precio más económico y su versatilidad a la hora de cocinar.

Este aceite, extraído de las semillas de girasol, destaca por su elevado contenido en ácidos grasos esenciales, como los poliinsaturados, y por su aporte significativo de vitamina E, un antioxidante natural que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. Según la Fundación Española de Nutrición, estas propiedades convierten al aceite de girasol en una opción interesante dentro de la dieta diaria.

Uno de los aspectos más valorados del aceite de girasol es su fácil digestión, lo que lo hace ideal para preparar mayonesas caseras. También es muy utilizado en frituras, ya que soporta temperaturas de hasta 170 grados, y resulta especialmente práctico cuando se necesita emplear grandes cantidades de aceite, como en el caso de freír patatas u otros alimentos. No obstante, a diferencia del aceite de oliva, el de girasol no mantiene tan bien sus propiedades cuando se expone a altas temperaturas. De hecho, la vitamina E se aprovecha mucho mejor cuando el aceite se consume en crudo.

Valor nutricional del aceite de girasol

En cuanto a su composición, el aceite de girasol ofrece las siguientes cifras por cada 100 gramos:

• Calorías: 899 kcal
• Grasas: 99,90 g
• Sodio: 0 mg
• Carbohidratos: 0 g
• Fibra: 0 g
• Azúcares: 0 g
• Proteínas: 0 g

Además, aporta vitamina A y destaca por su alto contenido en vitamina E, aunque, como se ha señalado, su absorción óptima se produce al consumirlo sin calentar.

Propiedades y beneficios del aceite de girasol

Antioxidante natural
El aceite de girasol es especialmente valorado por su riqueza en vitamina E, que protege al organismo frente a los radicales libres y contribuye a la prevención del cáncer y de enfermedades degenerativas.

Prevención de enfermedades cardiovasculares
Los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente el ácido linoleico (omega 6), presentes en el aceite de girasol, ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Como el cuerpo humano no es capaz de producir estas sustancias por sí mismo, es fundamental incorporarlas a través de la alimentación.

Acción antiinflamatoria
El consumo regular de aceite de girasol también puede ser beneficioso para quienes padecen artritis o sufren dolores articulares y óseos, gracias a sus efectos antiinflamatorios.

Cuidado de la piel
Además de sus ventajas para la salud interna, el aceite de girasol proporciona vitaminas y antioxidantes que protegen la piel frente a los daños causados por el sol. Ayuda a mantener la hidratación, y favorece la formación de elastina y colágeno, esenciales para la elasticidad y firmeza cutánea.

En definitiva, el aceite de girasol es un producto que, consumido de forma adecuada y principalmente en crudo, puede aportar interesantes beneficios a la dieta, tanto por su valor nutricional como por sus efectos positivos sobre la salud cardiovascular y la piel.