Inspiración culinaria: De platos modernos a clásicos españoles, qué se cuece en las cocinas esta semana
No es ningún secreto que los editores de publicaciones gastronómicas cocinan constantemente, tanto por motivos laborales como personales. Esta semana, las tendencias en sus cocinas domésticas abarcan desde reconfortantes platos de pasta y creativos salteados hasta el redescubrimiento de carnes alternativas. Paralelamente, rescatamos una receta clásica del tapeo madrileño que sigue vigente y que también representa una excelente opción culinaria: las pavías de bacalao.
Tendencias de otoño en las cocinas editoriales
Olivia Tarantino, editora senior de comercio en Bon Appétit, optó recientemente por una receta de pasta de Kendra Vaculin que combina salchichas y coles de Bruselas. Según Tarantino, el éxito del plato reside en los bordes crujientes de la salchicha picante y las coles caramelizadas, todo ello realzado con pacanas tostadas en mantequilla avellana. En una variación personal, sustituyeron el queso Pecorino por mozzarella ahumada, un maridaje que describió como “inesperadamente perfecto” para una noche lluviosa de entresemana.
Innovación en los salteados cotidianos
Para Jesse Szewczyk, editor senior de la cocina de pruebas, los salteados son la cena de referencia durante la semana. Sin embargo, para evitar la monotonía, es crucial mantenerse creativo. Szewczyk ha encontrado inspiración en la receta de su colega Kate Kassin: Pollo al Vinagre Negro con Rábanos. Destaca cómo los rábanos cocidos pierden casi todo su toque picante y adquieren una textura cremosa, similar a la de la patata, algo que ha revolucionado su repertorio culinario.
Explorando carnes alternativas
La propia Kate Kassin, gerente de operaciones editoriales, ha dedicado tiempo a experimentar con carnes rojas alternativas. Tras un periodo cocinando bisonte, recientemente se ha centrado en el venado. Sus cortes favoritos son los lomos de Maui Nui Venison, que sazona generosamente y sella “rápido y a fuego fuerte”, hasta el punto de hacer saltar la alarma de incendios. Los acompaña con calabaza asada del mercado, creando una comida saciante que, asegura, sabe aún mejor al día siguiente como almuerzo de teletrabajo.
Un clásico español: Pavías de bacalao
Cambiando de tercio, nos centramos en un plato emblemático de la cocina tradicional española: las pavías de bacalao, también conocidas como “soldaditos de Pavía”. Este plato, ideal para fomentar el consumo de pescado entre los más pequeños de la casa, se sirve habitualmente como entrante. Algunos autores sitúan su origen en una taberna de la calle Tetuán de Madrid, donde constituía una tapa humilde y popular entre la clase obrera, acompañada de un vaso de vino.
Elaboración de las pavías
La preparación comienza cortando el bacalao (previamente desalado) en tiras no muy gruesas, que se marinan durante 15 minutos con zumo de limón y una pizca de pimienta. Para el rebozado, se prepara una masa homogénea en un bol grande: se mezcla la harina (200 gr.) con una pizca de sal, levadura en polvo (15 gr.), tres cucharadas de aceite de oliva y un vaso de agua fría. Es fundamental que no queden grumos. Esta mezcla debe reposar, tapada, en un lugar templado durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, se bañan las tiras de bacalao en la pasta y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva caliente.
Consejos y valor nutricional
Una vez que las pavías estén bien doradas, se escurren y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Deben servirse bien calientes. Un consejo clave es el desalado previo del bacalao: debe introducirse en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Estas pavías resultan deliciosas si se acompañan de una salsa tártara.
Nutricionalmente, el bacalao es un pescado blanco, bajo en grasa y una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, la cobertura de fritura incrementa considerablemente el contenido graso y calórico del plato. Por ello, si se sirven pavías, conviene que el primer plato sea ligero, como una ensalada o una crema de verduras. Aunque es un plato de textura suave y buena digestibilidad, no es recomendable para personas que siguen dietas de adelgazamiento o bajas en sodio.
