La versatilidad de la cocina vegetal: de la tradición diaria al menú festivo saludable
La gastronomía actual se encuentra en una búsqueda constante del equilibrio entre el sabor reconfortante y el bienestar nutricional. Tanto si nos referimos a los platos de cuchara y horno de nuestra cocina tradicional como a las nuevas propuestas para celebraciones internacionales, las verduras y hortalizas reclaman su protagonismo en la mesa. Un claro ejemplo de esta versatilidad lo encontramos al contrastar recetas clásicas, como el pastel de berenjenas, con las innovadoras guarniciones que chefs de renombre proponen para aligerar los banquetes festivos.
Un clásico reconfortante: el pastel de berenjenas con queso
Dentro del recetario tradicional, el pastel de berenjenas se erige como una opción contundente, ideal para consumirse durante todo el año y servirse habitualmente como primer plato. Desde el punto de vista nutricional, la berenjena es una hortaliza hipocalórica debido a su alto contenido en agua y destaca por su aporte de potasio, aunque carece de fibra significativa si no se consume la piel. Sin embargo, la receta clásica busca el contraste; al incorporar queso, se añaden proteínas pero también grasas que elevan el aporte energético final.
Para su elaboración, necesitamos cuatro berenjenas, una cebolla, tres tomates y unos 300 gramos de queso cheddar en lonchas, además de los básicos de aceite de oliva y sal. El proceso comienza pelando las berenjenas y cortándolas en rodajas de un centímetro, las cuales se deben salar y dejar reposar para que expulsen el agua amarga. Paralelamente, se cortan los tomates en rodajas y se rehoga en una sartén la cebolla picada junto con las berenjenas ya escurridas. El montaje se realiza en una fuente de horno, alternando capas de berenjena, tomate y queso, finalizando siempre con este último para asegurar un buen gratinado. Tras unos 30 minutos a 200 grados, el plato estará listo. Si se desea un extra de proteínas, un truco infalible es intercalar una capa de jamón cocido entre las verduras.
Innovación y ligereza para las grandes celebraciones
Alejándonos de la rutina diaria y mirando hacia los menús de celebración, la tendencia global gira hacia platos más amables con el organismo. Candace Stock, jefa de cocina de la Biblioteca Presidencial Theodore Roosevelt, propone una visión renovada para festividades como el Día de Acción de Gracias. Su filosofía se centra en mantener la emoción de las guarniciones tradicionales pero haciéndolas más ligeras y nutritivas, evitando la pesadez habitual de estas fechas. Stock sugiere tres recetas sencillas, entre las que destacan una original ensalada de otoño y unos tubérculos asados con hierbas.
La Panzanella de otoño y el tratamiento del producto
La primera propuesta de la chef es una “Panzanella de otoño”, una versión que requiere calabaza delicata, pepino, hinojo, cebolla roja y coles de Bruselas, todo ello aderezado con una vinagreta de Jerez y aceite de oliva. La clave de este plato reside en los tiempos de cocción diferenciados: los arándanos se asan brevemente durante ocho minutos, mientras que la calabaza necesita unos quince minutos de horno a 200 grados para alcanzar su punto óptimo. Una vez que estos ingredientes templados se enfrían, se mezclan con el resto de vegetales crudos y hierbas frescas como menta y rúcula. El toque crujiente lo aportan cuatro tazas de picatostes, que se añaden justo antes de servir para mantener su textura.
Raíces asadas con matices aromáticos
Como complemento, las raíces asadas ofrecen una profundidad de sabor única gracias al uso de especias. Para preparar este plato de remolachas y zanahorias, es fundamental pelarlas y cortarlas en dados antes de mezclarlas con un aderezo potente a base de zumaque, pimentón ahumado, chile en polvo, sal y pimienta negra. Las hortalizas se asan a 200 grados durante 25 minutos hasta que quedan tiernas. El secreto final de Candace Stock para elevar este plato es un aceite de hierbas casero, elaborado mezclando medio diente de ajo rallado con perejil, dos ramitas de estragón, hojas de salvia y aceite de oliva, que aporta un frescor herbáceo indispensable para equilibrar el dulzor natural de las hortalizas asadas.
